Nước mắm truyền thống ngon làm từ cá cơm có màu nâu cánh gián rất đẹp mắt, vị mắm thơm ngon và giá trị dinh dưỡng khá lớn. Ngoài ra thì không có lớp váng mỡ, vị ôi khét như các loài cá khác và cũng không có mùi tanh, ngái do cá cơm phân hủy triệt để hơn.

Nước mắm cốt là gì?

Nước mắm cốt truyền thống hay nước mắm nhỉ là sản phẩm được làm theo phương pháp truyền thống, được chắt lọc từ tinh chất do thịt cá ngâm dầm trong muối mặn phân giải từ các protein đơn giản đến phức tạp và các axit amin có lợi cho sức khỏe. Các axit amin này được tổng hợp từ enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, làm cho chai nước mắm cốt truyền thống thật sự sạch và có hương vị đặc trưng mà không cần bất kỳ hương liệu, phụ gia hay can thiệp của máy móc, công nghệ. Thời gian để có được sản phẩm nước mắm cốt chuẩn từ 18-24 tháng tùy từng loại cá muối mắm.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003, nước mắm được chia thành 4 loại: Loại đặc biệt có độ đạm >30N g/l; loại thượng hạng có độ đạm >25 N g/l; nước mắm hạng 1 có độ đạm >15N g/l; nước mắm hạng 2 có độ đạm >10N g/l. Độ đạm <10N g/l, không được gọi là nước mắm, mà chỉ là nước chấm.

Nước mắm có độ đạm càng cao thì càng tốt?

Đây là suy nghĩ sai lầm khá phổ biến của hầu hết chúng ta. Khi nhìn trên bao bì chai nước mắm, ta có thể thấy độ đạm được ghi trên chai là độ đạm tổng. Đó là độ đạm được cộng từ độ đạm hữu cơ và độ đạm vô cơ.

Hiện nay, trên thị trường có một số cơ sở ghi trên tem nhãn với hàm lượng đạm lên đến 50-60 N g/l. Trên thực tế để có được chai nước mắm cốt hoàn toàn tự nhiên với độ đạm cao như thế thì rất ít nhà sản xuất làm được, trừ trường hợp sử dụng công nghệ để can thiệp như cô chân không (cô mắm) dưới áp suất thấp và nhiệt độ cao để lấy đi lượng nước và muối theo ý muốn có trong nước mắm, hay công nghệ trùn giun; sử dụng hóa chất làm tăng lượng đạm....Chính điều này gây ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng nguyên thủy (chất lượng ban đầu) của chai nước mắm và ít nhiều cũng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng. Bởi dưới sự can thiệp của công nghệ với nhiệt độ cao, phần lớn các enzim, vitamin và axit amin... có lợi đều bị phá hủy, buộc nhà sản xuất phải sử dụng chất bảo quản để mắm chống thối, chống mùi.

Với cách sản xuất nước mắm truyền thống như hiện nay thì người tiêu dùng có thể lựa chọn nước mắm có độ đạm từ 25 N g/l - 40 N g/l là phù hợp với khẩu vị cũng như mức độ đảm bảo về giá trị dinh dưỡng.

Phân biệt nước mắm tự nhiên và nước mắm công nghiệp

Nước mắm tự nhiên sản xuất theo phương pháp truyền thống chỉ có 2 thành phần là cá và muối, không có chất bảo quản. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp được tạo nên từ cách tổng hợp hơn 20 thành phần, có cả nhóm chất điều vị và nhóm chất bảo quản thực phẩm.

Nước mắm tự nhiên có vị mặn đậm đà, hậu vị ngọt đọng lại nơi đầu lưỡi và cuống lưỡi khi nếm. Còn vị mặn ngọt của nước mắm công nghiệp lại lờ lợ, nhàn nhạt nơi đầu lưỡi. Đặc biệt là độ kiểm chứng về mức độ an toàn thì chưa được công bố.

Nước mắm có màu cánh gián là màu tổng hợp?

Nhiều người nghĩ màu nâu đỏ cánh gián của nước mắm là do chất tạo màu công nghiệp. Thế nhưng đây mới là màu của nước mắm truyền thống được ủ tự nhiên đúng chuẩn theo phương pháp nén cài trong thùng gỗ. Khi dùng cá càng tươi, thì màu nâu đỏ càng sậm.

Khi nước mắm có màu đen thẫm hoặc xanh thẫm thì do đây là nước mắm lên men do dùng cá kém tươi lẫn tạp, dùng phương pháp đánh khuấy, thời gian ủ nhanh.
Còn nước mắm có màu vàng nhạt, có thể là nước mắm pha chế hoặc nước mắm tổng hợp công nghiệp.

Nước mắm truyền thống chứa asen gây nguy hại?

Thời gian vừa qua có một số thông tin cho rằng trong nước mắm truyền thống có chứa chất asen gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng. Nước mắm độ đạm càng cao, lượng asen càng nhiều. Tuy nhiên thông tin này là không chính xác.
Bản chất các loại hải sản để làm nước mắm truyền thống đã có chứa asen. Nhưng đây là asen hữu cơ, có trong tự nhiên nên không gây hại cho sức khỏe.

Nước mắm bị đóng cặn hay chuyển màu khi tiếp xúc với không khí là đã hỏng?

Các chai nước mắm truyền thống có đóng cặn muối là điều bình thường. Đó là do khi ướp cá với muối để làm mắm, tỉ lệ lần lượt là 1:3. Đây là tỉ lệ muối bão hòa, giúp ức chế vi sinh vật gây thối phát triển, bảo đảm không có vi khuẩn xâm nhập vào các axit amin khi cá phân hủy.

Việc nước mắm đổi màu khi tiếp xúc với không khí cũng là việc bình thường do axit amin trong nước mắm bị oxi hóa. Đổi màu chứng tỏ đây là nước mắm nguyên chất, không có chất tạo màu và chất bảo quản.

Nước mắm không cần bảo quản trong tủ lạnh

Như đã đề cập ở trên, ở nhiệt độ thấp muối sẽ bị đông kết và lắng xuống phần dưới của chai, phần trên sẽ không đủ mặn để bảo quản đạm amin của nước mắm. Khi đó nước mắm sẽ chuyển sang màu đen, đạm axit amin sẽ bị phân hủy. Vì vậy, không cần bảo quản nước mắm trong tủ lạnh mà chỉ cần bảo quan nơi thoáng mát, vệ sinh là được để duy trì chất lượng của nước mắm.

Cứ nặng mùi là nước mắm ngon?

Nước mắm nặng mùi có thể là do dùng phương pháp đánh khuấy hoặc do cá nguyên liệu không tươi. Còn nước mắm ngon tự nhiên thì sẽ có mùi thơm nhẹ, dịu ngọt. Đó là kết quả của việc ủ nhiều muối và đủ lâu giúp ức chế vi khuẩn gây thối.

Muối nào cũng làm ra mắm ngon?

Muối hạt, tinh khiết, hàm lượng NaCl>95% và để ít nhất 1 năm trước khi đem ủ mới ra nước mắm ngon. Bởi vì trong thời gian đó, những ion gây ra vị bất lợi trong muối (chát, đắng, nóng cổ..) chảy hết đi, nước mắm sẽ êm, ngọt và ngon hơn khi đem muối với cá.

Cách dùng nước mắm khi nấu ăn

Nếu dùng nước mắm để ướp thịt thì sẽ làm thịt khô cứng do lượng muối trong nước mắm sẽ rút hết nước của thịt ra ngoài. Thế nên muốn thịt mềm mà vẫn có mùi thơm và vị mặn của nước mắm thì nên cho vào trước khi nhắc nồi xuống.

Tương tự với món canh, chỉ nên nêm ít nước mắm để tạo vị đậm đà trước khi tắt lửa. Vì nếu nấu lâu, các nước mắm sẽ biến chất vào tạo ra vị chua, các chất dinh dưỡng cũng bị phân hủy hết.

Cách nhận biết nước mắm ngon

Một trong những mẹo kiểm tra nước mắm truyền thống ngon đúng chuẩn chính là thả một hạt cơm vào bát nước mắm. Nếu hạt cơm chìm là nước mắm không ngon, cơm nổi lờ đờ là nước mắm chưa nguyên chất còn bị pha, chừng nào cơm nổi trên mặt là nước mắm nguyên chất.

Để có thể lý giải được tại sao khi thử nước mắm ngon đơn giản bằng cơm nguội lại nổi trên bề mặt, theo kinh nghiệm của những người am hiểu về nước mắm truyền thống và các chuyên gia đều nhận định dựa trên nguyên lý tỉ trọng. Bởi nước mắm ngon (nước mắm cốt nguyên chất) là sản phẩm được làm theo phương pháp muối tự nhiên, thịt cá sau khi ngâm dầm trong muối sẽ được tổng hợp từ các Protein từ đơn giản đến phức tạp kết hợp với các axit amin có lợi cho sức khỏe. Một chai nước mắm ngon có lượng axit amin và lượng đạm tổng số cao nên có tỉ trọng (nặng) hơn so với nước mắm bị pha loãng dẫn đến hiện tượng khi cho hạt cơm nguội vào, những chai nước mắm pha sẽ làm cho hạt gạo bị chìm.

Nước mắm truyền thống có vị gì?

Một trong những yếu tố cực kì quan trọng quyết định nước mắm truyền thống ngon đúng chuẩn nhất chính là phải có vị mặn. Vị mặn của mắm truyền thống được tạo thành từ việc ủ cá với muối theo tỉ lệ 3 cá : 1 muối. Muối với nồng độ bão hòa đã trở thành chất bảo quản tự nhiên cho nước mắm đồng thời cũng chính là yếu tố giúp nước mắm cốt truyền thống không cần sử dụng chất bảo quản vẫn giữ được hương vị thơm ngon, lâu năm.

Nếu nước mắm cốt không mặn, chắc chắn là mắm pha và buộc phải sử dụng chất bảo quản để giữ lại hương vị của mắm, chống thối và đó không phải nước mắm truyền thống đúng chuẩn.

Một sản phẩm nước mắm cốt đúng chuẩn luôn luôn nói không với các chất bảo quản, hương liệu tạo mùi và có độ đạm bão hòa trong cá ở mức độ rất ổn định.

Độ đạm chuẩn trong nước mắm cốt nguyên chất luôn có các chỉ số chất lượng như: Hàm lượng đạm axit amin > 55%; Độ đạm trong mắm: ≥ 30gN/l (Đạm nguyên cốt, không pha chế); Hàm lượng Nitơ ammoniac <20%; Hàm lượng muối >245 g/L (theo TCVN 5107:2003).

Trên đây là một số chia sẻ giúp các mẹ có thêm kinh nghiệm chọn mua nước mắm ngon để thưởng thức nước mắm đúng chuẩn và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Hiện nay, tại Trung tâm kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bình Thuận đã triển khai kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm. Các tổ chức, cá nhân có nhu cầu phân tích, kiểm tra chất lượng nước mắm để sử dụng, kinh doanh, công bố sản phẩm,… Vui lòng liên hệ:

Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bình Thuận

04 Nguyễn Hội – Phan Thiết – Bình Thuận

ĐT: 0252. 3822390; 0252. 3835218

Thành Tín