Histamin được hình thành từ sự khử carboxyl của Histidin dưới sự xúc tác của enzym decarboxylase tạo thành phức hợp Histamin – Heparin không có cả hoạt tính cũng như tác dụng sinh học. Phức hợp này được dự trữ trong các hạt trong dưỡng bào, tế bào niêm mạc dạ dày, ruột, tế bào thần kinh... và chỉ khi bị tác động của các yếu tố bên ngoài như hơi lạnh, bụi không khí, hóa chất thì các tế bào chứa phức hợp này mới bị kích thích giải phóng ra Histamin dạng tự do. Nếu lượng Histamin này vượt ngưỡng cho phép của cơ thể thì có thể gây ra phản ứng dị ứng thường thấy ở những người có cơ địa mẫn cảm. 

                Các triệu chứng thường thấy khi ngộ độc Histamin: mặt đỏ, mắt đỏ, khó thở do phù nề và co thắt khí quản; nổi mẩn đỏ, ngứa và có thể phát ban ngoài da; cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy. Ngộ độc histamine từ cá thường dễ chữa lành. Tuy nhiên, nếu không điều trị đúng thuốc, kịp thời cũng có thể dẫn đến tử vong, với các biến chứng tim nghiêm trọng như tụt huyết áp, loạn nhịp tim.

               Histamin có đặc tính chịu nhiệt, dù thực phẩm đã được nấu chín chúng cũng không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu. Độc tính của Histamine phụ thuộc vào tổng lượng Histamine ăn phải. Theo Cơ quan Quản lý Dược Thực phẩm Hoa Kỳ FDA, tùy theo lượng histamine, có 4 mức độ nhiễm độc tùy theo hàm lượng histamine: (1) dưới 5 mg/100 g cá: an toàn, (2) từ 5 đến 10 mg/100 g cá: ít khả năng gây độc, (3) từ 20 đến 100 mg/100 g cá: có thể gây độc hại, (4) cao hơn 100 mg/100 g cá: chắc chắn độc. Trong thực tế, độ nhạy cảm với histamine có sự khác biệt rất lớn: đa số thường không phát bệnh khi nồng độ histamin khoảng 100 mg/ 100 g cá; nhưng cũng có trường hợp lại phát bệnh với lượng histamin chỉ 20 mg/ 100 g hoặc thấp hơn. Những người nhạy cảm với histamine thường do nồng độ enzyme diamine oxidase và histamine methyl transferase, hai enzyme phân hủy histamine, thấp hơn bình thường.

               Dựa vào mức độ gây độc của histamine trong cá của FDA Hoa Kỳ, Ủy ban Codex về sản phẩm cá và thủy sản (Codex Committee on Fish and Fishery Products (CCFFP) của FAO/ WHO đã đưa ra những hạn mức histamine và các amine sinh học trong cá và thủy sản. Theo đó, với phần ăn trung bình 250g cá/ngày thì lượng histamin cho phép là 200 mg/kg cá. Codex Việt Nam soạn lại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước mắm (National technical regulation for fish sauce) dự thảo bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm với hàm lượng histamine là 400 mg/lít nước mắm công nghiệp lẫn truyền thống. Đối với các sản phẩm thủy sản xuất khẩu, tùy thuộc vào thị trường hàm lượng Histamin cho phép nằm trong khoảng 200 - 400 mg/Kg (tham khảo theo Quyết định số 2864/QĐ-BNN-QLCL ngày 24/11/2011 cùa Bộ NN&PTNT về Quy định chỉ tiêu kiểm tra chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu).

                 Do vậy chúng ta cần biết cách lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm: Cá phải được bảo quản ở nhiệt độ lạnh, cá còn tươi, thịt cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chắc vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của cá; trước khi chế biến phải rửa sạch, nấu chín kỹ.

        Ngày nay, Histamin có thể được phát hiện và định lượng bằng nhiều phương pháp khác nhau, trong đó phương pháp được xem hiện đại nhất là chiết với dung môi thích hợp và phân tích bằng hệ thống máy sắc kí lỏng cao áp HPLC kết hợp đầu dò huỳnh quang. 

                 Hiện nay, tại trung tâm với đội ngũ kỹ sư có trình độ chuyên môn cao, nhiều năm kinh nghiệm, trang thiết bị đầy đủ, hiện đại đã có thể đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao trong việc phân tích định tính, định lượng Histamin trong nền mẫu thủy sản và nước mắm.

                Các tổ chức, cá nhân có nhu cầu vui lòng liên hệ với Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bình Thuận để được tư vấn và hướng dẫn.

Mọi chi tiết vui lòng liên hệ:

Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bình Thuận

Địa chỉ: 04 Nguyễn Hội – P.Phú Trinh – TP.Phan Thiết – Bình Thuận

Điện thoại: 0252 3822390; 0252 3699699

Website: tdcbinhthuan.vn

Email: trungtamtdc.binhthuan@gmail.com

Thùy Linh - Trung tâm TĐC